Thought Leadership Brief – 2011 북미 외식 및 푸드서비스 시장 전망 – Part 2
관리자 2012.07.09
 

Thought Leadership Brief – MC 11 (2011.09.26)

On The Menu: Innovation (2011 북미 외식 및 푸드서비스 시장 전망 – Part 2)

 

(Part 1에 이어서…)

 

ORIGINAL RECIPES

 

레스토랑 사업에서 높은 성과를 내는 기업들은 예산을 삭감하기 보다는 투자 우선순위의 철저한 관리와 판관비 효율화를 전략적으로 중요하게 고려한다.  Smart 한 가격정책, 제도와 시스템, 브랜드 및 마케팅 방안을 통해 손익을 개선해 나아가야 한다.  성장(Growth) 관점에서, smart 한 선택적인 가격 전략의 운용과 업장의 컨셉 개선, 글로벌 확장을 위한 제휴 등의 과제를 중기적인 계획을 통해 추진할 필요가 있다.  메뉴 혁신도 신규 고객의 확보와 매출 증대를 위해 매우 중요하며, 인기 메뉴와 일부 맞춤 메뉴 대상으로 최상의 식재료를 사용하거나 건강을 고려한 추가 메뉴 개발을 통해 접근할 수 있다.  라이센싱, 신규 채널 진입 (근래 전문커피 회사들의 retail 진입 등)과 같은 추가적인 매출 기회를 위한 방안도 적극적으로 강구할 필요가 있다.

 

소셜 미디어를 활용하는 것도 효과적인 마케팅 방법 중의 하나이다. 모바일 플랫폼을 이용하는 방법은 우편이나 인쇄물을 통한 광고보다 약 20배 이상의 효과를 보이며, 38%의 고객들이 레스토랑의 위치나 크기, 기타 정보들을 알아보는데 모바일 기기를 활용하기 때문에 개별 고객들과의 관계 형성과 브랜드를 알리는데 좋은 기회가 될 수 있다.

 

구분

차별화

주요 Observations

Winning 전략

성장

메뉴 mix, 성장 대안, 가격전략

­ 체인식당은 고객증대를 위해 비용을 삭감함

­ 가격인하를 한다고 해서 항상 비용이 절감된 것은 아니다

­ 메뉴 단순화를 통해 식재료와 준비시간 및 비용을 줄여서 메뉴에 적합한 가격을 제시

­ 선택적인 가격인상 적용

마케팅 효과 증대 및 브랜딩

­ 효과 검증 없이 예산을 삭감한다

­ *LTOs를 적용 시 supply chain과 연계를 못 시킨다

­ 가격인하를 한다고 해서 항상 비용이 절감된 것은 아니다

­ 핵심 고객을 유인하기 위한 신규 마케팅 방안 발굴

­ Supply chain 연계하여 8~18개월 단위 LTOs 적용

­ 선택적인 가격인상 및 인하 적용

이미징 개선 / 리모델링

­ 점포 노후화로 많은 리노베이션 필요 (외부, 내부)

­ 컨셉 개선을 위한 중장기 계획 확보

­ 신규 및 다양한 포맷 시도

해외시장 진출

­ 경쟁심화 vs. 고객 선호도

­ 신규 점포를 위한 적정 지역을 찾기 어려움

­ 프랜차이즈 서비스/품질 관리 어려움

­ 미국 수준의 supply chain 확보 어려움

­ 시장을 잘 아는 로컬 기업과의 효과적인 파트너쉽 확보

­ 고객 니즈에 부합하는 메뉴 변경에 상관없이 강력한 브랜드 이미지 제고

­ 국가 내 구매 상품 선정 및 물류 내재화 비중 증대를 통한 파트너사의 supply chain 구축

비용 절감

노동 생산성

­ 최저임금제의 부담

­ QSR을 제외하고 생산성 개선이 거의 없음

­ Lean kitchen + food waste % 절감

­ R&D 프로세스 개선

­ 팀 기반 서비스 제공 및 관련 목표 선정

구매 개선

­ 내부역량이 전략적 소싱 및 위험관리가 아니라 행정과 단기적인 업무에 중점함

­ 비용절감을 위해 협력업체와의 공동노력을 하지 않음

­ 전략적 소싱 도입 및 네고

­ 팀 단위의 value chain 및 비용개념 도입

­ 물류최적화 및 상품 별 위험 분석 포함

판관비 최적화 / 아웃소싱

­ 높은 구조적 비용

­ 비 핵심영역을 마지못해 외주 줌

­ 공급과잉상황에서 비 수익점포의 폐점도 마지못해 함

­ Shared service 개념 도입 (. 설비관리, IT )

*LTOs – Limited time offerings

 

비용 절감 관점에서는 구매비용의 절감이 가장 큰 영역이며, 구매 경쟁력에 따라 경쟁우위가 결정될 수도 있다. 기업들은 브랜드 관리를 포함한 위험 관리 전략과 현재의 인플레이션 기간을 지나가기 위한 supply chain 관리 범위 확대 등을 통해 추가적인 가치를 확보하여야 한다. 

 

Sustaining the sizzle

 

수익이 늘고, 회복세를 보임에도 불구하고, 식당과 foodservice 기업들은 여전히 원자재 가격의 변동, 그리고 미국의 불확실한 경제 전망 등 여러 어려움들에 직면하고 있다. 다양한 판촉과 쿠폰의 활발한 적용을 통해 기존 및 신규 고객을 유치하고 있다. 현재 필요한 것은 메뉴의 단순화, 고도의 가격전략 적용 및 소셜 미디어 마케팅 전략과 brand-licensing 계약 확대를 효과적으로 적용하는 것이다. 이를 통해 보다 효율적인 운영과 산업을 다시 부흥시킬 수 있는 혁신적인 접근법이 될 것이다.

 

 

(End of Document)

     
     
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